Os alimentos com amido representam risco à saúde?

Os alimentos com amido representam risco à saúde?

O amido é um ingrediente seguro, atóxico, fornecedor de calorias, empregado para melhorar produtos e processos de fabricação de alimentos. Trata-se de um importante insumo para diversos tipos de aplicações na indústria alimentícia com vantagens tecnológicas e econômicas em relação a outros polissacarídeos, havendo uma ampla gama de possibilidades de misturas com gomas assim como o uso de amidos de diferentes fontes botânicas e com propriedades tecnológicas variadas e também dos amidos modificados, nos quais há alterações de características indesejáveis com a adaptação do ingrediente a produtos e processos específicos.

Em condições normais, o amido não apresenta riscos à saúde, porém sua presença deve ser notificada nas embalagens dos produtos, pois a substância absorvida pelo organismo torna-se glicose, o que pode ser muito prejudicial para algumas pessoas, principalmente os diabéticos.

COMO IDENTIFICAR O AMIDO NOS ALIMENTOS?

Para quem precisa saber se há amido em um alimento antes de consumi-lo, há um experimento simples que pode ser feito. Você precisará de:

– 1 tintura de iodo, que é achada em qualquer farmácia, ou uma solução de lugol. Essa solução pode ser preparada dissolvendo-se 5g de iodo e 3g de iodeto de potássio em 100 ml de água. Quando for preparar a mistura é preciso prestar atenção na proporção: a solução de lugol tem sempre 1% de iodo e 2% de iodeto de potássio.

– Pires ou placas de Petri.

– Conta-gotas.

– Alimentos com ou sem amido. Entre os com amido estão: bolachas, farinha de trigo, sal, farinha de milho, farinha de mandioca. Já qualquer alimento de origem animal não contém amido.

Experimento:

Coloque cada amostra de alimento em placas de Petri ou pires separados. Depois, adicione com o conta-gotas mais ou menos três gotas da tintura de iodo ou da solução de lugol que você preparou em cada um dos alimentos. Em seguida, observe o que vai acontecer com a cor da solução em cada um dos alimentos. Você irá perceber que em alimentos que contém amido, como batata, arroz, pães, massas etc, a solução de iodo vai ganhar uma cor que pode variar entre o azul e o preto. Isso acontece porque o iodo reage com o amido e forma uma nova estrutura que possui a cor descrita.

Para os diabéticos que tiverem dúvidas, a indicação é que carreguem a solução sempre por perto guardada em um vidrinho com conta-gotas. Basta separar um pedacinho do alimento que vai consumir e pingar a substância sobre ele.

¹PROPRIEDADES FUNCIONAIS DO AMIDO

O amido é abundantemente encontrado na natureza e considerado o principal carboidrato de reserva dos vegetais, sendo obtido em escala industrial na forma purificada há mais de um século para aplicações em alimentos, na área têxtil, de papel e celulose, entre diversas outras. A insolubilidade dos seus grânulos em água fria, bem como a elevada densidade quando comparada à de outros compostos presentes nos tecidos vegetais, possibilita a sua extração de forma relativamente pura. Isso pode ser facilmente verificado quando, na cozinha de casa se preparam batatas para fritura, por exemplo, que liberam amido durante o descascamento e corte em palitos e os grânulos desse polissacarídeo se depositam nas vasilhas, que ficam com o fundo branco.

Trata-se de um tipo especial de estrutura microscópica caracterizada morfologicamente como grânulos semicristalinos com dimensões que variam, geralmente entre 1 e 100 micrômetros de diâmetro, com formatos variáveis, comumente esféricos, elipsoidais ou lenticulares, poligonais, dependendo da origem botânica assim como do estágio de desenvolvimento do órgão acumulador de amido da planta (JANE et al., 1994). O amido é acumulado em altas concentrações em muitos grãos, sementes, raízes tuberosas, rizomas, tubérculos, frutos, entre outros órgãos vegetais, sendo uma reserva temporária de energia para as plantas.

O interesse comercial pelo amido ultrapassa em muito o aspecto nutricional, que o caracteriza como um ingrediente calórico, fornecedor de glucose ao organismo humano, tendo fácil digestão, podendo aumentar rapidamente o índice glicêmico quando consumido isoladamente ou em farinhas brancas, livres de fibras e outros componentes. Praticamente todas as aplicações comerciais do amido envolvem o seu cozimento em suspensão aquosa, que promove o fenômeno denominado gelatinização ou, tecnologicamente, também conhecido como empastamento. Ao serem aquecidos em água acima de uma determinada temperatura, os grânulos incham (intumescem) e há parcial desagregação em função da ruptura de ligações de hidrogênio que mantinham a organização granular compacta e com certo grau de cristalinidade.

O interesse comercial pela aplicação de amido em alimentos se dá pela sua versatilidade em atuar como espessante, estabilizante, emulsificante, modificador de textura, substituto de gordura, entre outras possibilidades. Destaca-se frente a outras macromoléculas por ter grande oferta no mercado e relativo baixo custo. Em algumas aplicações, pode ser utilizado de forma não autorizada, algumas vezes podendo estar envolvido em fraudes econômicas, em produtos como leite, doce de leite, embutidos cárneos, entre outros. Geralmente quando ocorre adição acima do limite estabelecido pela legislação ou em produtos nos quais sua presença não é permitida, há caracterização da fraude. Derivados do amido, especialmente os hidrolisados (xaropes), também são comumente reportados em fraudes em alimentos.

¹Fonte: Análises Químicas, Propriedades Funcionais e Controle de Qualidade de Alimentos e Bebidas, Elsevier.