pices en poudre, anis et cannelle

A durabilidade dos produtos em pó

Cada fruta é natural de uma época específica do ano, quando ficam mais saborosas, nutritivas e inclusive mais baratas. Mas isso não impede que, mesmo fora de sua estação para colheita, elas sejam consumidas durante todo o ano. Há ainda casos como o baguçu e o pequi, que são típicas da culinária nordestina e só podem ser consumidas durante cinco meses ao ano. Fora de sua estação suas árvores não dão frutos e os que foram colhidos e guardados não resistem e estragam, impossibilitando o armazenamento. Para estender esse prazo de consumo e combater o desperdício, especialistas utilizaram uma técnica já conhecida, mas até então nunca testada para esse tipo de alimento:  transformar em pó a polpa desses dois frutos sem afetar significativamente o sabor e suas propriedades naturais. Para falar um pouco mais sobre o assunto, que já foi explorado na  revista Ciência Hoje (Confira a matéria na íntegra), a Elsevier Notícias convidou Flávio Schmidt, especialista em engenharia de alimentos e autor do livro Pré-processamento de Frutas, Hortaliças, Café, Cacau e Cana de Açúcar, da editora Elsevier

EN – Qual o processo utilizado na secagem das frutas?

O processo utilizado foi o de aspersão, que é muito conhecido e utilizado no dia a dia. Ele é bastante intuitivo para o consumidor, pois de certa forma todos já secaram alguma coisa, como roupa, areia, capim, tomate, etc… Ou seja, é uma “operação unitária” presente em nossas vidas. Ganhou bastante repercussão em relação ao baguçu e o pequi, pois se tratam de produtos muito consumidos regionalmente mas também sazonais, através do processo de aspersão o prazo de consumo foi estendido drasticamente.

EN – Como essa técnica funciona?

A técnica é bastante simples: o processo de secagem por aspersão, por aumentar drasticamente a área de exposição ao ar quente, o que ocorre pela formação de pequenas gotículas do alimento, faz com que o processo seja rápido (alguns segundos) e relativamente eficiente. Além do baixo custo operacional, a rapidez desse processo pouco influi nas características físicas e químicas dos produtos, mantendo a qualidade em sabor e nutrientes do alimento.

EN –  Quais produtos já se utilizam desse processo de secagem?

Já são secos dessa forma diversos produtos que fazem parte da compra de supermercado de vários brasileiros, como leite em pó e café solúvel. Outro produto famoso é o sabão em pó. Os produtos em pó são mais fáceis de manusear e podem servir de ingredientes para outras formulações industriais.

EN –  Há algum tipo de degradação do produto nesse processo?

O processo de secagem em geral não degrada mais os alimentos que outros processos bem conhecidos, como pasteurização ou mesmo esterilização. Um alimento seco dessa forma, se bem armazenado (geralmente uma embalagem com baixa permeabilidade ao vapor de água, ao oxigênio e à luz), pode manter suas características por longo tempo (dependendo da umidade final do produto, até mais de 12 meses).